Wat serveert het beste restaurant ter wereld voor € 285,- per couvert? Groente!

Eleven Madison Park werd in 2017 gekozen tot beste restaurant in de wereld. Op 17 maart 2020 gingen de deuren dicht vanwege de Corona epidemie. Voor chef kok Daniel Humm aanleiding om het hele concept van zijn restaurant om te gooien.

Tegenstrijdigheden
Al langer worstelde Humm met tegenstrijdigheden als super exclusief koken in New York voor de happy few aan de ene kant en voedselschaarste, voedselverspilling en het ontbreken van voedselzekerheid voor inwoners van dezelfde stad aan de andere kant.

Tijdens de Corona epidemie zag Humm nog meer tegenstrijdigheden. Restaurants zonder klanten en koks zonder werk, stadsgenoten die moeilijk aan betaalbare en gezonde voeding konden komen en boeren die hun producten niet kwijt konden via de gebruikelijke kanalen.

Al eerder was Eleven Madison Park begonnen met het beter gebruiken van voedingsmiddelen. Voor de exclusieve gerechten wordt vaak maar een beperkt deel van een product gebruikt. Op initiatief van één van de medewerkers werd een extra keuken opgezet waar “het afval” werd gebruikt om volwaardige maaltijden te koken. Deze maaltijden werden verstrekt aan mensen die zich nauwelijks eten konden veroorloven.

Tijdens de Corona epidemie transformeerde het 3 sterren restaurant in een “soup kitchen” en voorzag 1 miljoen stadgenoten die het moeilijk hadden van een gezonde maaltijd.

Duurzaam
Maar waarom ruil je als beste restaurant ter wereld je beroemde eend, kreeft en foie gras in voor biet, komkommer en brood (zonder boter)? Omdat Eleven Madison Park ons huidige voedselsysteem, waarin vlees een belangrijke plaats inneemt als niet duurzaam beschouwd.  Met de omslag naar vegan neemt het restaurant niet zozeer een anti-vlees positie in. Het maakt vooral een “pro plantaardig” statement als duurzame oplossing voor de voedselvoorziening voor de wereldbevolking.

Hiermee is de menukaart van Eleven Madison Park mooi in lijn met het dieet advies van de WHO, dat een plantaardig menu adviseert: groente, fruit, peulvruchten, volkoren granen, noten en zaden.

Inmiddels participeert Humm in de RETHINK organisatie om op steeds grotere schaal mensen op een gezonde manier te voeden, die anders geen toegang zouden hebben tot gezonde en voedzame voeding. In dit concept snijdt het koksmes aan meerdere kanten.

RETHINK is een concept waarin restaurants een vergoeding ontvangen om maaltijden te maken voor mensen die zich geen voedzame en gezonde maaltijden kunnen veroorloven. Op deze manier wordt het vakmanschap en de capaciteit van het restaurant benut om meer mensen in de lokale gemeenschap duurzaam te voeden. Hiervoor krijgt het restaurant een constante geldstroom terug, waardoor er meer continuïteit is en meer werkgelegenheid ontstaat.